terça-feira, 8 de maio de 2012


Ponto de Fumaça

Ponto de fumaça corresponde a temperatura crítica que jamais deve ser ultrapassada!

É a temperatura que o corpo gorduroso começa a se decompor e libera uma fumaça acre.



Manteiga clarificada

Faz-se manteiga clarificada aquecendo a manteiga ate que sua gordura e os sólidos de leite se separam.

Quando a manteiga integral é clarificada, parte de seu volume se perde na desnatação e na decantação. Por exemplo, 454 gramas de manteiga renderão aproximadamente 340g de manteiga clarificada.

Não se recomenda o uso de manteiga salgada na clarificação porque a concentração do sal na manteiga clarificada resultante é imprevisível. Pode-se sempre acrescentar sal á manteiga clarificada á medida que for sendo usada.

Clarificando a manteiga - O propósito de clarificar a manteiga é remover a água do leite, o que permite cozinhar com ela a uma temperatura mais alta do que seria possível com a manteiga integral. A manteiga clarificada é usada, em geral, para fazer roux e. Como tem um pouco de sabor de manteiga, muitas vezes é usada para saútes, algumas vezes combinada a um óleo vegetal para aumentar ainda mais seu ponto de fumaça. Alguns chefs também a preferem  para molhos de manteiga quente, como o holandês e o béarnaise. O ghee, que é usado em algumas cozinhas asiáticas, é um tipo de manteiga clarificada. Tem sabor amendoado, porque os sólidos do leite douram antes de se separarem da gordura da manteiga.


Técnicas de preparo para vegetais específicos


As mise em plase de vegetais e ervas típica de uma cozinha de restaurante muitas vezes inclui vegetais que crescem em camadas, têm sementes, crescem em bulbos ou são, de alguma forma, únicos.
Cebolas - As cebolas de todos os tipos têm melhor paladar quando é cortado o mais próximo possível do momento de serem usadas. Quanto mais a cebolas cortadas ficarem armazenadas,mais sabor e qualidade perderão.Depois de cortadas,as cebolas desenvolvem um sabor forte,sulfuroso,que pode estragar o aroma e a atração de um prato.

Retire a raiz da cebola antes de fazer cortes uniformes que seguem curvas natural da cebola.  Alguns chefes preferem corta cebolas fazendo, a espaços regulares, uma série de cortes que seguem a curva natural da cebola. Esses cortes algumas vezes são chamados cortes radicais, que resultam em Julienne ou batonnet uniformes, e que podem, então, ser cortados transversalmente em cubos, se assim se desejar.

Alho


O alho adquire sabores distintos e diferentes dependendo de como é cortado. Pode ser comprado já descascado ou picado, mas muitos chefs acreditam firmemente que a perda em sabor e qualidade não vale a pena, exceção feita a operações de grande volume. Uma vez cortado, o alho (como as cebolas) começa a ficar com sabor mais forte.

O alho amassado ou espremido entra em muitas preparações, por isso é importante ter quantidade significativa tenha de ser jogada fora no final do turno. Para impedir o crescimento de bactérias, armazene o alho amassado cru, coberto em óleo, no refrigerador e uso dentro de 24 horas.
Para separar os dentes de alho, enrole uma cabeça de alho inteira em um pano de pratos e pressione o topo. Os dentes se separarão perfeitamente de ponta radicular. O pano impede que a pele fina voe para todos os lados da área de trabalho.

Alternativa para retirar a casca do dente de alho é descascá-la usando uma faca de dessorar. Para soltar a casca de cada dente, coloque-o sobre a tábua, ponha o lado chato da lâmina por cima e bata na lâmina com o punho fechado. Descasque e retire a ponta radicular e quaisquer manchas escuras. Em algumas épocas do ano, e sob certas condições de armazenamento, o alho pode começar a brotar. Abra o dente de alho ao meio e retire o broto, para obter melhor sabor.
Coloque os dentes de alho descascados  sobre a tábua e, por cima, o lado chato da lâmina da faca. Faça um movimento semelhante aquela para romper a casca, bata firmemente, com força, na lâmina com o punho para esmagar os dentes.

Fatie o alho descascado antes de picá-lo.

Corte as fatias de alho para picar o alho grosseiramente.

Pique fino os dentes de alho como se fatia uma cebola. Pique bem fino, usando o movimento pra frente e pra trás, como paras  ervas.

Para amassar o alho, segura a faca quase plana contra a tabua e use a tabua cortante para amassar o alho contra a tábua. Repita esse passo ate que esteja amassado como uma pasta. Se desejar borrife o sal antes de amassá-lo. O sal atua como abrasivo apressando  o processo e impedindo que o alho grude na lâmina da faca.Pra amassar grandes quantidades de alho descascado,use um processador de alimentos.Ou então,esmague e moa alho borrifado com  sal com um pilão,até obter uma pasta.

Assando alho


O sabor do alho se torna rico, doce e defumado depois de assar.O alho assado pode ser utilizado com componente de purês de vegetais e batatas,marinadas,glaçados e vinagretes,assim como pasta para espalhar em pão grelhados.

Coloque as cabeças de alho com casca em uma panela pequena ou em uma assadeira. Para obter  uma textura mais seca,coloque o alho em uma camada de sal .Embrulhe as cabeças de alho em papel- alumínio.Corte a ponta de cada dente antes,para ficar mais fácil espremer o alho assado para fora. Ou descasque os dentes antes, unte-os ligeiramente, envolva-os em papel-manteiga e asse-os.
Asse á temperatura moderada (177C) até que os dentes estejam bem macios, em geral de 30 a 45 minutos.Qualquer suco liberado pelo alho ficará escuro.O aroma deve ser doce e agradável não áspero ou sulfuroso.Separe os dentes e esprema o alho para fora da pele ou use um passador de legumes .

Alhos-porós


O alho poro cresce em camadas, prendendo dejetos e areia entre elas, e uma das maiores preocupações quando se trabalha com alhos-porós é retirar toda a sujeira. É essencial lavar com muito cuidado.

1.Para limpar alhos- poros, lave bem todas as superfície,prestando atenção na raízes,onde a sujeira se prende. Coloque o alho-poró na tabua e,com uma faca de chef,retire a porção pesada,verde-escura, das folhas.Cortando em ângulo,você pode evitar perder a parte verde-escura para fazer bouquet  garni ou outros usos.

2.Retire a parte das raízes.Corte o alho-poró em sentido do comprimento em duas,três ou quatro partes.Depois enxágüe –o em água corrente para tirar as impureza.Corte o alho-poró na forma desejada. Ele pode ficar em metades ou quartos,com o caule ainda intacto, pra bracear. O pode ser cortado em fatias, em Chiffonade, em Julienne, em cubos ou em Paysanne.

Tomates


Os tomates frescos e enlatados são usados em inúmeros pratos.Podem ser cortados em fatias usando-se uma faca especial para tomates, que tem uma lamina com serra ,mas uma faca de chef  ,de carne e cozinha ou de legumes também  funciona bem.Pode-se usar um fatiador elétrico para quantidades  grandes .Os tomates tem uma pele que adere fortemente á polpa,e o interior contém sementes e suco.Quando os tomates é descascado, as sementes e retiradas e depois picado,é chamado tomate concassé.A técnicas de branqueamento dos tomates também e usada para pêssego s e frutos secos,com amêndoas e castanhas.As técnicas para retirar as sementes e picar ou cortar em cubos podem ser usadas tantos para os tomates frescos como para os enlatados.Os tomates inteiros em fatias,podem ser assados para intensificar seu sabor e mudar sua textura.

Preparando tomate concassé - O tomate concasse é necessário para preparar ou terminar muitos molhos e pratos diferentes. A quantidade a ser preparada com antecedência deve ser suficiente apenas para durar um período de serviço. Depois de descascado e picado,os tomates começam a perder sabor e textura.

1. Corte um x no fundo do tomate,não muito fundo.Alguns chef também gostam de cortar o talo,para permitir melhor a penetração do calor.Outros preferem esperar até que o tomate tenha sido branqueado.

2. Leve ao fogo uma panela com água,até abrir fervura.tenha um banho de gelo pronto para dar um choque nos tomates.Coloque-os na água .Depois de 10 a 15 segundos,dependendo da idade do grau e da maturação,retire com uma espumadeira,colher perfurada ou espátula.Mergulhe os tomates imediatamente em águas geladas com pedras de gelo.

3. Use uma faca de legumes para tirar a pele do tomate.Se foram branqueando adequadamente,nenhuma polpa sairá  junto.

4. Corte o tomate ao meio transversalmente, na parte mais larga. (corte tomates italianos no sentido do comprimento para retirar as sementes com maior facilidade.) Retire as sementes com cuidado. Para maior, precisão, corte os tomates em quatro e retire as sementes. Para picar grosseiramente, é só espremer as sementes para fora.

Corte preciosos para tomates sem pele - Para preparar tomates de modo que possam ser cortados de modo preciso em Julienne, em cubos, em losango ou em cortes  semelhantes, a polpa deve ser limpa de modo a ter uma espessura uniforme. Corte o tomate sem pele ao meio ou em quatro, partindo do caule para o fundo.

  Com a ponta de uma faca, corte as sementes e as membranas. Também é usada para pimentões e pimentas. Corte a polpa em Julienne ou outras formas, como desejar.
 
 Os tomates preparados dessa maneira podem ser usados para guarnecer itens quentes, como sopas ou molhos. Também podem ser usados em preparações frias como saladas, ou na produção de hors d`oeuvre, onde pode ser usados como base ou cortados finalmente para se obter uma guarnição colorida e saborosa. Tomates sem pele e cortados têm tendência a liberar sucos, por isso, quando for usá-los preparações frias, corte e monte o prato tão próximo da hora de servir quanto possível.


Cortando vegetais e ervas frescas


Os cortes nos vegetais devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de modo que cozinhem por igual e tenham aparência atraente e caprichada.

Os melhores pratos começam com produtos agrícolas da melhor qualidade. Manuseie os produtos frescos cuidadosamente – para manter seu sabor, sua cor e seu valor nutritivo -, em todos os estágios de preparo e cozimento. Um dos segredos em preserva a qualidade dos vegetais é fazer todos os cortes tão perto quanto possível do momento de cozimento.

Outro fator importante é a habilidade de selecionar o utensílio adequado para o trabalho e manter esse utensílio em boas condições de funcionamento. Sempre que você estiver cortando qualquer alimento, deve ter uma cheira a Mao, para poder amolar periodicamente a lamina enquanto trabalha.

Os cortes básicos com a faca incluem:

  • Picar             
  • Moer                                                                                                                                                              
  • Chiffonade (cortar em tiras)
  • Julienne e  batonnet
  • Cortar em cubos.
  • Paysanne ( fermiere)
  • Diamante (losango)
  • Rondelle, diagonal, obliquo ou em rolinhos

 Sempre que tiver de cortar alguma coisa, seu objetivo deve ser cortar  o alimento em pedaços de forma e tamanho uniformes.Os itens mal cortados dão a impressão de falta de cuidado e podem estragar aparecia do prato.Uma consideração ainda mais importante é que os alimentos em tamanhos e formas diferentes não cozinharão geral por igual.

Descascando vegetais 

            Todos os produtos frescos, mesmos os que serão descascados antes de cortar,devem ser bem lavados para retirara sujeira,bactérias e outros contaminantes que poderiam entrar em contato comas superfícies de corte por meio de facas ou do descascador.Para uma vida de prateleira mais longa,lave os vegetais tão perto do momento da preparação  quanto possível.
     
             Nem todos os vegetais precisam ser descascados antes de ser cozidos, mas,quando isso for necessário,use um utensílio que remova a pele com precisão e uniformidade retirando apenas o estritamente necessário de polpa comestível. Alguns vegetais e frutas tem cascas relativamente finas, com cenouras,nabos,aspargos,maças,peras e batatas.
Para descascar um vegetal de casca grossa, como a abóbora, use uma faca de chef.Elas são mais indicadas para vegetais maiores ou para os que tem cascas muito dura,como o aipo- rábano e as abóboras.Retire as cascas fibrosas ou duras dos brócolis e dos vegetais semelhantes usando uma faca de legumes um descascador de lamina giratória. 

             Muitas vezes,a casca pode ser puxada depois do corte inicial.Descasque vegetais com  casca relativamente fina,como aspargos,cenouras ou nabo,usando um descascador de lamina giratória.Esses descascadores podem ser usados em duas direções, de modo que a casca seja retirada com movimentos para cima e para baixo.Em alguns casos, pode-se usar uma faca de legumes em lugar do  descascador. Segure a borda da lamina em um ângulo de 20 em relação à lâmina logo abaixo da superfície para retirar uma camada fina.

Picando

Para mirepoix ou ingredientes aromáticos  semelhantes que serão  coados e desprezados depois,em geral se usa picar grosseiramente.Esse também é o corte apropriado para vegetais que serão  batidos o liquidificador.  Se necessário,retire as raízes e as pontas dos caules e depois descasque os vegetais em intervalos quase regulares,até que os cortes estejam relativamente uniformes.Esses cortes não precisam ser perfeitos,mas todos os pedaços devem ser mais ou menos do mesmo tamanho.

Picando muito fino - É o corte adequado para muitos vegetais e ervas. Muitas vezes,cortamos cebolas,alho e chalotas bem finos.

1. Enxágüe e seque bem as ervas,depois retire as folhas dos caules.Junte as ervas em uma bola apertada antes de fatiar,o que produz um corte bem grosseiro.Use a Mão guia para segura-la no lugar.Posicione a faca de modo a poder cortar através da bola e picar grosseiramente.

2. Depois que a ervas foram cortadas grosseiramente use a ponta dos dedos da mão guia para manter a ponta da faca de chef em contato com a tábua,baixe a faca com firmeza e rapidez,cortando repetidamente as ervas.

3. Corte as ervas bem finos,continuando a cortar até chegar à finura desejada.As chalotas e as cebolinhas verdes são picadas finas de maneiras diferente.Em lugar de cortá-las repetidamente, faça fatias bem finas.

Chiffonade/Corte em tiras

O corte em Chiffonade é usado para vegetais e ervas de folhas. O resultado são tiras fininhas, com freqüência usadas como guarnição ou camada inferior .

Para a endívia belga, retire as folhas e faça uma pilha com elas. Faça cortes paralelos para conseguir as tiras. Para vegetais verdes com folhas grandes, como o alface-romana,enrole as folhas em cilindros antes de cortá-las .Empilhe as folhas menores,como manjericão,uma sobre a outra,depois enrole as  cilindros e corte.Use uma faca de chef para fazer cortes bem finos,paralelos,e produzir tiras finas.

Cortes padrões para vegetais - Os cortes padrões para vegetais são ilustrados na página seguintes. As dimensões indicadas são  apenas uma orientação e podem ser modificadas conforme a necessidade.Determine o tamanho  do corte segundo o que pede  a receita ou o item do menu,a natureza do vegetal a ser cortado,o tempo de cozimento e a aparência desejada.

 Antes de picar ou cortar vegetais, eles devem ser limpos para retirar as raízes,,os centros, os caules ou sementes.Também se pode cortar um lado de um vegetal a ser cortado,o tempo de  cozimento e a aparência desejada.
    
  Antes de picar ou cortar vegetais, eles devem ser limpos para retirar as raízes, centro,os caules ou as sementes.também  se pode cortar vegetais mais segura,pois será mais difícil o  obter um retângulo ou quadrado uniforme.


Julienne e batonnet

Julienne e batonnet são cortes de longos, retangulares. O corte de pommes frites  padrão e pommes pont neuf (ambos são nomes franceses para batatas fritas) e o corte allummete (ou palito de fósforo) estão relacionadas a eles.A diferença entre esses cortes é o tamanho final.

Limpe e de forma quadrilátera ao vegetal, deixando as bordas retas.Corte as duas pontas para que o bloco fique uniforme.Essa fatia iniciais  tornam  mais  fácil produzir cortes uniformes.As aparas podem ser usadas para fundos, sopas, purês ou outras preparações em que a forma não seja importante.

Cortando em cubos - As diferentes preparações requerem cubos de tamanhos diferentes. Os nomes dados aos cubos são brunoise fina/ brunoise, e cubos pequenos, médios e grandes. O quadro de ilustrações”Cortes padrões para vegetais”lista as dimensões.Para começar,limpe e corte os vegetal como se fosse para Julienne ou batonnet.

Juntes os pedaços de Julienne ou batonnet e corte lateralmente,a intervalos uniformes.

Outros cortes para vegetais - Os vegetais vistos aqui foram cortados seguindo os padrões para uma apresentação de maior classe.Eles podem ser cortados de modo que a forma natural do vegetal seja visível em cada fatia.

 O corte tournè pode ser feito na forma clássica de bola de futebol mostrada aqui,ou modificada para adequar-se a diferentes tipos de vegetal.

Fazendo Paysanne fermière - Geralmente, os cortes nos estilos Paysanne (camponês) e fermière (agricultor) são usados em pratos cujos atrativos è o de serem rústicos ou domésticos.Quando usados em especialidades regionais  tradicionais,podem ser cortados de tal maneira que a forma,curva ou irregular, das bordas do vegetal ainda seja visível no corte terminado.Entretanto, é importante cortar todas da mesma espessura, de modo que cozinhe uniformemente.

Primeiro, o vegetal uma forma quadrilátera e faça batonnets grandes, com 2 cm de espessura.  Faça cortes paralelos e uniformes, a intervalos de 3 mm,  para produzir o corte Paysanne.
Para uma representação mais rústica, corte o vegetal em metades, quartos e oitavos, dependendo do tamanho. Os pedaços devem ser  mais ou menos semelhantes, na dimensão, a um batonnet. Faça cortes transversais regulares, finos, a intervalos de 3 mm.

Faça cortes em diamante/losangos

O corte em diamante ou losango é semelhante ao Paysanne. Em lugar de cortar batonnets, fatie o vegetal bem fino, depois corte em tiras da largura apropriada.
Limpe e vegetal. Corte as fatias em diagonal, em tiras de 3 mm de espessura, da largura correta. Para  começar, faça um corte em diagonal. Isso vai deixar um pouco de aparas (reserve-as para usar em preparações que não requerem, cortes caprichado, decorativos). Continue a fazer cortes em diagonal, paralelos ao primeiro.

Fazendo círculos/Rondelle - São simples de fazer. Cortes transversalmente um vegetal cilíndrico, como uma cenoura ou pepino. A forma redonda básica pode ser variada cortando-se o vegetal diagonalmente, para produzir um disco alongado ou oval,ou fatiando-o em meia luas.Entalhe o vegetal com um decorador de cítricos para produzir formas de flor.Limpe e descasque o vegetal, se necessário.Faça cortes paralelos a intervalos regulares.Enquanto corta,guie o vegetal apertando a ponta com o polegar.
Fazendo cortes em diagonal - Muitas vezes, esses cortes e usado para preparar vegetais para stir-fries e outros pratos de estilos asiáticos, por expor uma superfície maior e encurtar o tempo de cozimento. Para fazer um corte em  que corte em diagonal,coloque o vegetal descascado ou limpo sobre a superfície de trabalho .Segure a lâmina, de modo que corte em ângulo através do alimento.Quanto mais largo o ângulo,mais alongada será a superfície  do corte.Continue a fazer cortes paralelos,ajustando o ângulo da lamina de modo que todos os pedaços sejam aproximadamente do mesmo tamanho.

Fazendo cortes oblíquos - Esses cortes são usados principalmente com vegetais longos, cilíndricos, como nabos ou cenouras. Coloque o vegetal descascado sobre uma tabua. Faça um corte em diagonal para retirar a ponta do caule.
Segure a faca na mesma posição e posicione o vegetal em um ângulo de aproximadamente 90°. Fatie-o na mesma diagonal, formando um pedaço com duas bordas em ângulo Reduza o ângulo da diagonal á medida que o diâmetro do vegetal fica maior, para garantir cortes uniformes, que cozinharão por igual. Repita até que todo o vegetal tenha sido cortado.






Fundos

Os três tipos básicos de fundo são:

  • Claros,
  •  Escuros,
  •  Fumets.


Fundos claros: São feitos combinando-se todos os ingredientes com o liquido frio(geralmente água)e fervendo suavemente,em fogo baixo.os fundos escuros são feitos dourando-se os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica coe de mogno,ou assando-os no forno ou na parte superior do fogão antes de ferve-lo suavemente.

Fumets: Algumas vezes chamados essências, são feitos refocando ou  abafando os ingredientes principais antes de ferver suavemente,muitas vezes acrescentando-se um vinho branco seco. Para obter bom sabor e corpo,use ossos de boi  e de peixe.Eles podem ser obtidos como subproduto de carne e do peixe, ou comprados apenas para os fundos.

Os ossos de animais mais jovens contem alta porcentagem de cartilagem e outros tecidos conectivos que se rompem, formando gelatina durante a fervura suava,conferido corpo ao fundo.os ossos com cerca de 8 cm de comprimento ,para que a extração do sabor,da gelatina e do valor nutritivo seja mais rápida e mais completa.Se os ossos forem comprados congelados,descongele-os antes de leva-los ao fogo.

Apare e corte o mirepoix em um tamanho que permita a extração de um bom sabor.Cubos de 1 cm de fatias são adequados para um tempo de fervura de uma hora.Corte os vegetais em tamanhos maiores ou menores para tempos de cozinhamento mais prolongados ou mais curtos.O mirepoix  e o extrato de tomates necessários nos fundos escuros são assados ou sautés ate ganhara cor,antes de serem acrescentados ao fundo, também se acrescente um sachet d´épices  ou bouquet garni contendo aromáticos  adequados ao tipo de fundo que esta sendo preparado.Como o fundo,no final,será coado,alguns chefs não amarram os ingredientes do sachet ou do bouquet.Entretanto,amarra-los  facilita  a remoção dos aromáticos,se o sabor se torna forte de mais .

As panelas usadas para fundos,em geral,mais altas do que largas.Esse tipo de panela cria uma superfície menor,para minimizar a evaporação durante a fervura.Algumas dessas panelas tem uma pequena torneira na parte inferior,que pode ser usada para remover o fundo pronto,sem mexer nos ossos.Para preparar grandes quantidades de fundo,muitas vezes se usam panelas autoclave  ou panelas basculantes.

Os Curt bouillons,fumets e essências cujos tempo de fervura não são longos,podem ser preparados em rondeaus ou outras panelas largas e rasas.Para remover a espuma á medida  que ocorre a fervura,deve haver conchas ou espumadeiras á mão.Para separar os ossos e vegetais do fundo usam-se panos de musselina,peneiras e escorredores.Também devem estar a Mao um termômetro e recipiente de metal para esfriar,assim como outros,de plásticos, para amarzenar o fundo.Também serão necessárias colheres de medição.  


Glacê: O glacê é um fundo ou remouillage altamente reduzido .Como resultado da redução continuada, o fundo adquire uma consistência de gelatina  ou xarope, e seu sabor é altamente concentrado. Quando gelado ,fica quase solido.Os glacês são usados para sublinhar o sabor de outros alimentos,em particular molhos.Quando são reconstituído com água, também podem servir como base de molho,da mesma maneira que uma base preparada  comercialmente.Os glacês de viande, feito de fundo escuro de vitela , fundo de carne ou remouillage.


Pinçage 


Definição:  É a técnica de escurecer os ingredientes e deixa-los com arma e sabor adicionado.
                   Usualmente o termo utilizado na cozinha escurecimento do extrato de tomate e/ou mirepoix com a finalidade de reforçar o sabor, odor e cor dos fundos escuros.

segunda-feira, 7 de maio de 2012


Mirepoix


É o nome Frances dado a uma combinação de cebolas,cenouras e salsão ,mas não é o único arranjo desse tipo, mesmo conforme o repertorio culinário Frances.Entre os ingredientes geralmente chamados aromáticos,estão cebolas,salsão(o comum e o aipo-rabano),alhos-porós,pastinacas, alho,tomate,chalotas,cogumelos,pimentas e gengibre.Eles podem ser combinados de varias maneiras, de acordo com o que for ditado pela culinária e pelo próprio prato.

Independentemente de os vegetais serem ou não descascado,corte-os em pedaços de tamanho relativamente uniforme,com as dimensões de acordo com o tempo de cozimento.Quanto mais longo o tempo,maior e mais grosso o corte.Devem ser pedaços grandes para pratos de cozinhamento prolongado,como assados de panela ou fundo escuro de vitela.Corte o Mirepoix  em pedaços pequenos,ou em fatias,para o uso em marinadas cruas,em molhos feitos com o suco de  carne e vegetais que correm para o fundo da panela, e pratos que cozinham em ate três horas.fatie o mirepoix bem fino para fumets e fundos que cozinham em menos de uma hora.

Ingrediente de Mirepoix


Mirepoix Básico:
  • Cebola - 50%
  • Cenoura – 25%
  • Salsão – 25%
Mirepoix Claro:
  • Cebola – 50%
  • Alho-poró – 25%
  • Salsão – 25%
  • Aparas de champignons (opcional) 
Matignon:
  • Mirepoix básico + bacon ou presunto + manteiga
  • Cebola – 40%
  • Alho-poró - 20%
  • Salsão ou aipo-rábano - 20%
  • Toucinho, bacon ou presunto - 20%