terça-feira, 8 de maio de 2012


Cortando vegetais e ervas frescas


Os cortes nos vegetais devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de modo que cozinhem por igual e tenham aparência atraente e caprichada.

Os melhores pratos começam com produtos agrícolas da melhor qualidade. Manuseie os produtos frescos cuidadosamente – para manter seu sabor, sua cor e seu valor nutritivo -, em todos os estágios de preparo e cozimento. Um dos segredos em preserva a qualidade dos vegetais é fazer todos os cortes tão perto quanto possível do momento de cozimento.

Outro fator importante é a habilidade de selecionar o utensílio adequado para o trabalho e manter esse utensílio em boas condições de funcionamento. Sempre que você estiver cortando qualquer alimento, deve ter uma cheira a Mao, para poder amolar periodicamente a lamina enquanto trabalha.

Os cortes básicos com a faca incluem:

  • Picar             
  • Moer                                                                                                                                                              
  • Chiffonade (cortar em tiras)
  • Julienne e  batonnet
  • Cortar em cubos.
  • Paysanne ( fermiere)
  • Diamante (losango)
  • Rondelle, diagonal, obliquo ou em rolinhos

 Sempre que tiver de cortar alguma coisa, seu objetivo deve ser cortar  o alimento em pedaços de forma e tamanho uniformes.Os itens mal cortados dão a impressão de falta de cuidado e podem estragar aparecia do prato.Uma consideração ainda mais importante é que os alimentos em tamanhos e formas diferentes não cozinharão geral por igual.

Descascando vegetais 

            Todos os produtos frescos, mesmos os que serão descascados antes de cortar,devem ser bem lavados para retirara sujeira,bactérias e outros contaminantes que poderiam entrar em contato comas superfícies de corte por meio de facas ou do descascador.Para uma vida de prateleira mais longa,lave os vegetais tão perto do momento da preparação  quanto possível.
     
             Nem todos os vegetais precisam ser descascados antes de ser cozidos, mas,quando isso for necessário,use um utensílio que remova a pele com precisão e uniformidade retirando apenas o estritamente necessário de polpa comestível. Alguns vegetais e frutas tem cascas relativamente finas, com cenouras,nabos,aspargos,maças,peras e batatas.
Para descascar um vegetal de casca grossa, como a abóbora, use uma faca de chef.Elas são mais indicadas para vegetais maiores ou para os que tem cascas muito dura,como o aipo- rábano e as abóboras.Retire as cascas fibrosas ou duras dos brócolis e dos vegetais semelhantes usando uma faca de legumes um descascador de lamina giratória. 

             Muitas vezes,a casca pode ser puxada depois do corte inicial.Descasque vegetais com  casca relativamente fina,como aspargos,cenouras ou nabo,usando um descascador de lamina giratória.Esses descascadores podem ser usados em duas direções, de modo que a casca seja retirada com movimentos para cima e para baixo.Em alguns casos, pode-se usar uma faca de legumes em lugar do  descascador. Segure a borda da lamina em um ângulo de 20 em relação à lâmina logo abaixo da superfície para retirar uma camada fina.

Picando

Para mirepoix ou ingredientes aromáticos  semelhantes que serão  coados e desprezados depois,em geral se usa picar grosseiramente.Esse também é o corte apropriado para vegetais que serão  batidos o liquidificador.  Se necessário,retire as raízes e as pontas dos caules e depois descasque os vegetais em intervalos quase regulares,até que os cortes estejam relativamente uniformes.Esses cortes não precisam ser perfeitos,mas todos os pedaços devem ser mais ou menos do mesmo tamanho.

Picando muito fino - É o corte adequado para muitos vegetais e ervas. Muitas vezes,cortamos cebolas,alho e chalotas bem finos.

1. Enxágüe e seque bem as ervas,depois retire as folhas dos caules.Junte as ervas em uma bola apertada antes de fatiar,o que produz um corte bem grosseiro.Use a Mão guia para segura-la no lugar.Posicione a faca de modo a poder cortar através da bola e picar grosseiramente.

2. Depois que a ervas foram cortadas grosseiramente use a ponta dos dedos da mão guia para manter a ponta da faca de chef em contato com a tábua,baixe a faca com firmeza e rapidez,cortando repetidamente as ervas.

3. Corte as ervas bem finos,continuando a cortar até chegar à finura desejada.As chalotas e as cebolinhas verdes são picadas finas de maneiras diferente.Em lugar de cortá-las repetidamente, faça fatias bem finas.

Chiffonade/Corte em tiras

O corte em Chiffonade é usado para vegetais e ervas de folhas. O resultado são tiras fininhas, com freqüência usadas como guarnição ou camada inferior .

Para a endívia belga, retire as folhas e faça uma pilha com elas. Faça cortes paralelos para conseguir as tiras. Para vegetais verdes com folhas grandes, como o alface-romana,enrole as folhas em cilindros antes de cortá-las .Empilhe as folhas menores,como manjericão,uma sobre a outra,depois enrole as  cilindros e corte.Use uma faca de chef para fazer cortes bem finos,paralelos,e produzir tiras finas.

Cortes padrões para vegetais - Os cortes padrões para vegetais são ilustrados na página seguintes. As dimensões indicadas são  apenas uma orientação e podem ser modificadas conforme a necessidade.Determine o tamanho  do corte segundo o que pede  a receita ou o item do menu,a natureza do vegetal a ser cortado,o tempo de cozimento e a aparência desejada.

 Antes de picar ou cortar vegetais, eles devem ser limpos para retirar as raízes,,os centros, os caules ou sementes.Também se pode cortar um lado de um vegetal a ser cortado,o tempo de  cozimento e a aparência desejada.
    
  Antes de picar ou cortar vegetais, eles devem ser limpos para retirar as raízes, centro,os caules ou as sementes.também  se pode cortar vegetais mais segura,pois será mais difícil o  obter um retângulo ou quadrado uniforme.


Julienne e batonnet

Julienne e batonnet são cortes de longos, retangulares. O corte de pommes frites  padrão e pommes pont neuf (ambos são nomes franceses para batatas fritas) e o corte allummete (ou palito de fósforo) estão relacionadas a eles.A diferença entre esses cortes é o tamanho final.

Limpe e de forma quadrilátera ao vegetal, deixando as bordas retas.Corte as duas pontas para que o bloco fique uniforme.Essa fatia iniciais  tornam  mais  fácil produzir cortes uniformes.As aparas podem ser usadas para fundos, sopas, purês ou outras preparações em que a forma não seja importante.

Cortando em cubos - As diferentes preparações requerem cubos de tamanhos diferentes. Os nomes dados aos cubos são brunoise fina/ brunoise, e cubos pequenos, médios e grandes. O quadro de ilustrações”Cortes padrões para vegetais”lista as dimensões.Para começar,limpe e corte os vegetal como se fosse para Julienne ou batonnet.

Juntes os pedaços de Julienne ou batonnet e corte lateralmente,a intervalos uniformes.

Outros cortes para vegetais - Os vegetais vistos aqui foram cortados seguindo os padrões para uma apresentação de maior classe.Eles podem ser cortados de modo que a forma natural do vegetal seja visível em cada fatia.

 O corte tournè pode ser feito na forma clássica de bola de futebol mostrada aqui,ou modificada para adequar-se a diferentes tipos de vegetal.

Fazendo Paysanne fermière - Geralmente, os cortes nos estilos Paysanne (camponês) e fermière (agricultor) são usados em pratos cujos atrativos è o de serem rústicos ou domésticos.Quando usados em especialidades regionais  tradicionais,podem ser cortados de tal maneira que a forma,curva ou irregular, das bordas do vegetal ainda seja visível no corte terminado.Entretanto, é importante cortar todas da mesma espessura, de modo que cozinhe uniformemente.

Primeiro, o vegetal uma forma quadrilátera e faça batonnets grandes, com 2 cm de espessura.  Faça cortes paralelos e uniformes, a intervalos de 3 mm,  para produzir o corte Paysanne.
Para uma representação mais rústica, corte o vegetal em metades, quartos e oitavos, dependendo do tamanho. Os pedaços devem ser  mais ou menos semelhantes, na dimensão, a um batonnet. Faça cortes transversais regulares, finos, a intervalos de 3 mm.

Faça cortes em diamante/losangos

O corte em diamante ou losango é semelhante ao Paysanne. Em lugar de cortar batonnets, fatie o vegetal bem fino, depois corte em tiras da largura apropriada.
Limpe e vegetal. Corte as fatias em diagonal, em tiras de 3 mm de espessura, da largura correta. Para  começar, faça um corte em diagonal. Isso vai deixar um pouco de aparas (reserve-as para usar em preparações que não requerem, cortes caprichado, decorativos). Continue a fazer cortes em diagonal, paralelos ao primeiro.

Fazendo círculos/Rondelle - São simples de fazer. Cortes transversalmente um vegetal cilíndrico, como uma cenoura ou pepino. A forma redonda básica pode ser variada cortando-se o vegetal diagonalmente, para produzir um disco alongado ou oval,ou fatiando-o em meia luas.Entalhe o vegetal com um decorador de cítricos para produzir formas de flor.Limpe e descasque o vegetal, se necessário.Faça cortes paralelos a intervalos regulares.Enquanto corta,guie o vegetal apertando a ponta com o polegar.
Fazendo cortes em diagonal - Muitas vezes, esses cortes e usado para preparar vegetais para stir-fries e outros pratos de estilos asiáticos, por expor uma superfície maior e encurtar o tempo de cozimento. Para fazer um corte em  que corte em diagonal,coloque o vegetal descascado ou limpo sobre a superfície de trabalho .Segure a lâmina, de modo que corte em ângulo através do alimento.Quanto mais largo o ângulo,mais alongada será a superfície  do corte.Continue a fazer cortes paralelos,ajustando o ângulo da lamina de modo que todos os pedaços sejam aproximadamente do mesmo tamanho.

Fazendo cortes oblíquos - Esses cortes são usados principalmente com vegetais longos, cilíndricos, como nabos ou cenouras. Coloque o vegetal descascado sobre uma tabua. Faça um corte em diagonal para retirar a ponta do caule.
Segure a faca na mesma posição e posicione o vegetal em um ângulo de aproximadamente 90°. Fatie-o na mesma diagonal, formando um pedaço com duas bordas em ângulo Reduza o ângulo da diagonal á medida que o diâmetro do vegetal fica maior, para garantir cortes uniformes, que cozinharão por igual. Repita até que todo o vegetal tenha sido cortado.





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