terça-feira, 8 de maio de 2012


Manteiga clarificada

Faz-se manteiga clarificada aquecendo a manteiga ate que sua gordura e os sólidos de leite se separam.

Quando a manteiga integral é clarificada, parte de seu volume se perde na desnatação e na decantação. Por exemplo, 454 gramas de manteiga renderão aproximadamente 340g de manteiga clarificada.

Não se recomenda o uso de manteiga salgada na clarificação porque a concentração do sal na manteiga clarificada resultante é imprevisível. Pode-se sempre acrescentar sal á manteiga clarificada á medida que for sendo usada.

Clarificando a manteiga - O propósito de clarificar a manteiga é remover a água do leite, o que permite cozinhar com ela a uma temperatura mais alta do que seria possível com a manteiga integral. A manteiga clarificada é usada, em geral, para fazer roux e. Como tem um pouco de sabor de manteiga, muitas vezes é usada para saútes, algumas vezes combinada a um óleo vegetal para aumentar ainda mais seu ponto de fumaça. Alguns chefs também a preferem  para molhos de manteiga quente, como o holandês e o béarnaise. O ghee, que é usado em algumas cozinhas asiáticas, é um tipo de manteiga clarificada. Tem sabor amendoado, porque os sólidos do leite douram antes de se separarem da gordura da manteiga.

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