Mirepoix
É o nome Frances dado a uma combinação de cebolas,cenouras e salsão ,mas não é o único arranjo desse tipo, mesmo conforme o repertorio culinário Frances.Entre os ingredientes geralmente chamados aromáticos,estão cebolas,salsão(o comum e o aipo-rabano),alhos-porós,pastinacas, alho,tomate,chalotas,cogumelos,pimentas e gengibre.Eles podem ser combinados de varias maneiras, de acordo com o que for ditado pela culinária e pelo próprio prato.
Independentemente de os vegetais serem ou não descascado,corte-os em pedaços de tamanho relativamente uniforme,com as dimensões de acordo com o tempo de cozimento.Quanto mais longo o tempo,maior e mais grosso o corte.Devem ser pedaços grandes para pratos de cozinhamento prolongado,como assados de panela ou fundo escuro de vitela.Corte o Mirepoix em pedaços pequenos,ou em fatias,para o uso em marinadas cruas,em molhos feitos com o suco de carne e vegetais que correm para o fundo da panela, e pratos que cozinham em ate três horas.fatie o mirepoix bem fino para fumets e fundos que cozinham em menos de uma hora.
Ingrediente de Mirepoix
Mirepoix Básico:
- Cebola - 50%
- Cenoura – 25%
- Salsão – 25%
Mirepoix Claro:
- Cebola – 50%
- Alho-poró – 25%
- Salsão – 25%
- Aparas de champignons (opcional)
Matignon:
- Mirepoix básico + bacon ou presunto + manteiga
- Cebola – 40%
- Alho-poró - 20%
- Salsão ou aipo-rábano - 20%
- Toucinho, bacon ou presunto - 20%
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