domingo, 6 de maio de 2012

Segurança e higiene no local de trabalho


Antes de começar qualquer trabalho na cozinha, e durante a sua execução, é importante que o cozinheiro cumpra determinada exigência de higiene e segurança de alimento para poder oferecer ao cliente que freqüenta seu estabelecimento um serviço de alta qualidade sanitária.


O QUE É CONTAMINÇÃO ALIMENTAR?

Trata-se da entrada de microorganismo no alimento.
Podem acontecer:
· Do alimento para o alimento;
· Dos manipuladores para o alimento;
· Do alimento crú para o pronto para consumo (contaminação cruzada).

A contaminação cruzada pode acontecer quando:
· Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto);
· Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos cruz e posteriormente com alimentos prontos para o consumo, sem higienização entre um uso e outros;
· O manipular que trabalham com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.
Quando maior a contaminação do alimento (ou seja, quanto maior a falta de higiene), maior o número de microorganismo e maior a chance dele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.
Para a produção de um alimento sadio e com qualidade, importante ter cuidados para evitar as contaminações.


COMO PODEMOS EVITAR AS DOENÇAS DETERIORAÇÕES E AS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS?

De três maneiras:
Ø Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos. Como por exemplo:
· Protegendo o alimento;
· Controlando pragas;
· Tendo comportamento e higiene adequada.
Ø Atrapalhando a sua multiplicação. Como?
· Recebendo e logo guardando os produtos refrigerados;
· Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em temperatura ambiente;
· Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequado;
· Usando práticas adequadas de descongelamento dessalgue.
Ø Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos. Exemplos:
· Cozimento correto. Lembre-se sempre que só eliminamos as células dos microrganismos. Os esporos não são destruídos;
· Higienização correta, usando sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta. Isso para superfícies de utensílios, equipamentos etc.;
· Higienização correta das mãos.

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Os perigos biológicos, químicos e físicos são os grandes inimigos da saúde do consumidor, do produto e do comerciante de alimentos.
Os perigos biológicos chegam aos alimentos e podem ser controlados, assim como os perigos químicos e físicos.
Os perigos químicos, como os venenos, podem vir também nas matérias-primas, quando são produzidas sem os cuidados necessários. Eles podem também chegar aos alimentos por descuidos.
O enxágüe de equipamento e utensílios mal feito pode levar os detergentes ao alimento.
Aplicações incorretas de inseticidas também chegam aos alimentos e são perigos químicos.
Os perigos físicos podem estar presentes na matéria- prima, podem se soltar de equipamentos, ou podem estar nos alimentos, como pedaços de vidro, lascas de madeira, fragmentos de esponjas e fios de escovas de limpeza.
A boa pratica são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados na produção, etc. As boas práticas já dão uma boa segurança aos alimentos, se estiverem sendo respeitados.

POR QUE CONTROLAR E CORRIGIR?

O controle ou monitorizarão é a forma de sabermos se algo esta sendo feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trânsito para que não haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Já o controlador de qualidade em estabelecimento produtores de alimento é a responsável correção de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudável para a população.
Em uma unidade de produção ou de comercialização de alimentos, é necessário controlar uma série de etapas importantes para que os perigos não estejam nos alimentos que são distribuídos.
Por falta destes controles e de ações corretivas quando necessário, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.
Assim, com o controle e as ações corretivas conseguimos:
· Eliminação dos perigos;
· Eliminação segura;
· Clientes satisfeitos;
· Lucro certo;

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