terça-feira, 8 de maio de 2012


Técnicas de preparo para vegetais específicos


As mise em plase de vegetais e ervas típica de uma cozinha de restaurante muitas vezes inclui vegetais que crescem em camadas, têm sementes, crescem em bulbos ou são, de alguma forma, únicos.
Cebolas - As cebolas de todos os tipos têm melhor paladar quando é cortado o mais próximo possível do momento de serem usadas. Quanto mais a cebolas cortadas ficarem armazenadas,mais sabor e qualidade perderão.Depois de cortadas,as cebolas desenvolvem um sabor forte,sulfuroso,que pode estragar o aroma e a atração de um prato.

Retire a raiz da cebola antes de fazer cortes uniformes que seguem curvas natural da cebola.  Alguns chefes preferem corta cebolas fazendo, a espaços regulares, uma série de cortes que seguem a curva natural da cebola. Esses cortes algumas vezes são chamados cortes radicais, que resultam em Julienne ou batonnet uniformes, e que podem, então, ser cortados transversalmente em cubos, se assim se desejar.

Alho


O alho adquire sabores distintos e diferentes dependendo de como é cortado. Pode ser comprado já descascado ou picado, mas muitos chefs acreditam firmemente que a perda em sabor e qualidade não vale a pena, exceção feita a operações de grande volume. Uma vez cortado, o alho (como as cebolas) começa a ficar com sabor mais forte.

O alho amassado ou espremido entra em muitas preparações, por isso é importante ter quantidade significativa tenha de ser jogada fora no final do turno. Para impedir o crescimento de bactérias, armazene o alho amassado cru, coberto em óleo, no refrigerador e uso dentro de 24 horas.
Para separar os dentes de alho, enrole uma cabeça de alho inteira em um pano de pratos e pressione o topo. Os dentes se separarão perfeitamente de ponta radicular. O pano impede que a pele fina voe para todos os lados da área de trabalho.

Alternativa para retirar a casca do dente de alho é descascá-la usando uma faca de dessorar. Para soltar a casca de cada dente, coloque-o sobre a tábua, ponha o lado chato da lâmina por cima e bata na lâmina com o punho fechado. Descasque e retire a ponta radicular e quaisquer manchas escuras. Em algumas épocas do ano, e sob certas condições de armazenamento, o alho pode começar a brotar. Abra o dente de alho ao meio e retire o broto, para obter melhor sabor.
Coloque os dentes de alho descascados  sobre a tábua e, por cima, o lado chato da lâmina da faca. Faça um movimento semelhante aquela para romper a casca, bata firmemente, com força, na lâmina com o punho para esmagar os dentes.

Fatie o alho descascado antes de picá-lo.

Corte as fatias de alho para picar o alho grosseiramente.

Pique fino os dentes de alho como se fatia uma cebola. Pique bem fino, usando o movimento pra frente e pra trás, como paras  ervas.

Para amassar o alho, segura a faca quase plana contra a tabua e use a tabua cortante para amassar o alho contra a tábua. Repita esse passo ate que esteja amassado como uma pasta. Se desejar borrife o sal antes de amassá-lo. O sal atua como abrasivo apressando  o processo e impedindo que o alho grude na lâmina da faca.Pra amassar grandes quantidades de alho descascado,use um processador de alimentos.Ou então,esmague e moa alho borrifado com  sal com um pilão,até obter uma pasta.

Assando alho


O sabor do alho se torna rico, doce e defumado depois de assar.O alho assado pode ser utilizado com componente de purês de vegetais e batatas,marinadas,glaçados e vinagretes,assim como pasta para espalhar em pão grelhados.

Coloque as cabeças de alho com casca em uma panela pequena ou em uma assadeira. Para obter  uma textura mais seca,coloque o alho em uma camada de sal .Embrulhe as cabeças de alho em papel- alumínio.Corte a ponta de cada dente antes,para ficar mais fácil espremer o alho assado para fora. Ou descasque os dentes antes, unte-os ligeiramente, envolva-os em papel-manteiga e asse-os.
Asse á temperatura moderada (177C) até que os dentes estejam bem macios, em geral de 30 a 45 minutos.Qualquer suco liberado pelo alho ficará escuro.O aroma deve ser doce e agradável não áspero ou sulfuroso.Separe os dentes e esprema o alho para fora da pele ou use um passador de legumes .

Alhos-porós


O alho poro cresce em camadas, prendendo dejetos e areia entre elas, e uma das maiores preocupações quando se trabalha com alhos-porós é retirar toda a sujeira. É essencial lavar com muito cuidado.

1.Para limpar alhos- poros, lave bem todas as superfície,prestando atenção na raízes,onde a sujeira se prende. Coloque o alho-poró na tabua e,com uma faca de chef,retire a porção pesada,verde-escura, das folhas.Cortando em ângulo,você pode evitar perder a parte verde-escura para fazer bouquet  garni ou outros usos.

2.Retire a parte das raízes.Corte o alho-poró em sentido do comprimento em duas,três ou quatro partes.Depois enxágüe –o em água corrente para tirar as impureza.Corte o alho-poró na forma desejada. Ele pode ficar em metades ou quartos,com o caule ainda intacto, pra bracear. O pode ser cortado em fatias, em Chiffonade, em Julienne, em cubos ou em Paysanne.

Tomates


Os tomates frescos e enlatados são usados em inúmeros pratos.Podem ser cortados em fatias usando-se uma faca especial para tomates, que tem uma lamina com serra ,mas uma faca de chef  ,de carne e cozinha ou de legumes também  funciona bem.Pode-se usar um fatiador elétrico para quantidades  grandes .Os tomates tem uma pele que adere fortemente á polpa,e o interior contém sementes e suco.Quando os tomates é descascado, as sementes e retiradas e depois picado,é chamado tomate concassé.A técnicas de branqueamento dos tomates também e usada para pêssego s e frutos secos,com amêndoas e castanhas.As técnicas para retirar as sementes e picar ou cortar em cubos podem ser usadas tantos para os tomates frescos como para os enlatados.Os tomates inteiros em fatias,podem ser assados para intensificar seu sabor e mudar sua textura.

Preparando tomate concassé - O tomate concasse é necessário para preparar ou terminar muitos molhos e pratos diferentes. A quantidade a ser preparada com antecedência deve ser suficiente apenas para durar um período de serviço. Depois de descascado e picado,os tomates começam a perder sabor e textura.

1. Corte um x no fundo do tomate,não muito fundo.Alguns chef também gostam de cortar o talo,para permitir melhor a penetração do calor.Outros preferem esperar até que o tomate tenha sido branqueado.

2. Leve ao fogo uma panela com água,até abrir fervura.tenha um banho de gelo pronto para dar um choque nos tomates.Coloque-os na água .Depois de 10 a 15 segundos,dependendo da idade do grau e da maturação,retire com uma espumadeira,colher perfurada ou espátula.Mergulhe os tomates imediatamente em águas geladas com pedras de gelo.

3. Use uma faca de legumes para tirar a pele do tomate.Se foram branqueando adequadamente,nenhuma polpa sairá  junto.

4. Corte o tomate ao meio transversalmente, na parte mais larga. (corte tomates italianos no sentido do comprimento para retirar as sementes com maior facilidade.) Retire as sementes com cuidado. Para maior, precisão, corte os tomates em quatro e retire as sementes. Para picar grosseiramente, é só espremer as sementes para fora.

Corte preciosos para tomates sem pele - Para preparar tomates de modo que possam ser cortados de modo preciso em Julienne, em cubos, em losango ou em cortes  semelhantes, a polpa deve ser limpa de modo a ter uma espessura uniforme. Corte o tomate sem pele ao meio ou em quatro, partindo do caule para o fundo.

  Com a ponta de uma faca, corte as sementes e as membranas. Também é usada para pimentões e pimentas. Corte a polpa em Julienne ou outras formas, como desejar.
 
 Os tomates preparados dessa maneira podem ser usados para guarnecer itens quentes, como sopas ou molhos. Também podem ser usados em preparações frias como saladas, ou na produção de hors d`oeuvre, onde pode ser usados como base ou cortados finalmente para se obter uma guarnição colorida e saborosa. Tomates sem pele e cortados têm tendência a liberar sucos, por isso, quando for usá-los preparações frias, corte e monte o prato tão próximo da hora de servir quanto possível.

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